Furet - vison

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L’os cuit est plus dur que l’os frais, donc plus dangereux. (samedi 19 octobre 2002) (pt.6)

FAUX. Il y a beaucoup de choses à apprendre sur ce qui ce passe lorsque l’on fait cuire un os. Un nombre remarquable d’ouvrages zoologico-archéologiques traite des effets de la cuisson sur l’os, lesquels sont étudiés afin de comprendre l’évolution des humains et de leur régime alimentaire. Dans un but de simplicité, nous limiterons le débat à deux types de cuisson : à sec ou humide. La cuisson à sec (sans eau, NDRT), (rôtir, cuire au four, frire, cuire à la flamme, etc.), a quatre effets principaux sur l’os. D’abord, elle chasse l’eau jointe aux matières minérales, change la structure de base (de l’os, NDT), et généralement le fait durcir. Ensuite, elle (la cuisson à sec, NTDR) oxyde les composées carbonés à l’intérieur de l’os (l’enveloppe cartilagineuse), les calcinant profondément, les affaiblissant de ce fait, réduisant leur flexibilité. Puis, les os cuits longtemps rétrécissent, résultat des cassures et fissures horizontales et longitudinales, ainsi que de l’effondrement des couches compactes de l’os. Enfin, si la chaleur est suffisamment forte, ou si la cuisson est assez longue, l’hydroxiapatite (minéral essentiel de l’os, composé d’une majorité de calcium et de phosphore, NDT) peut se dissoudre et se recristalliser en divers composés aux caractéristiques physiques différentes (du matériau original, NDT). En général, la cuisson à sec des os fait que ceux-ci se cassent plus facilement, sont moins flexibles et présentent des bords et pointes plus tranchants (que les os frais, NDT). Les os qui ont été soumis à la cuisson sèche deviennent très durs, et se conserveront durant des millénaires.

La cuisson humide (dans un autocuiseur, à l’eau bouillante, dans une casserole) est une toute autre histoire. Pour commencer, parce que la plupart des viandes et graisses sont légèrement acides (pH de 4.5 à 6), les os bouillis sont exposés à des attaques corrosives causant des creux, des fêlures, ainsi que l’effondrement des couches superficielles (de l’os, NDT). Il est intéressant de noter que ces processus de dissolution sont similaires à ceux causés par les acides gastriques sur la surface des os, en moins extrêmes toutefois. De plus, comme l’eau bouillante s’introduit dans l’os durant la cuisson, elle dissout les minéraux et dénature les protéines qui lient les sels de calcium à leur enveloppe. Ceci est la cause d’une formidable quantité de détériorations causées à l’os. Les os ayant été bouillis sont plus légers, friables et incapable de supporter les mêmes contraintes que les os frais ou soumis à la cuisson sèche. En cas de cuisson humide suffisamment longue, les os vont se décalcifier au point de pouvoir être enfoncés par la pression du doigt. Quiconque ayant fait bouillir un poulet sait combien les os peuvent devenir souples.

Malgré tout, ce point est encore sujet à controverse (cf. les arguments sur le fait de donner des os à manger (aux furet, NDT), qui sont valable pour tous les os cuits). Qui plus est, que se passe-t-il lorsque VOUS mordez dans un petit fragment d’os ? Cela fait mal à vos dents, et vous vous en débarrassez en le crachant. Les furets agissent également ainsi, comme tous les carnivores. La structure de la dent, spécificité des carnivores, règle le degré de la pression pouvant être appliqué à chaque dent avant que la douleur n’apparaisse dans la cavité abritant la pulpe dentaire, du sommet de la dent ou au niveau du ligament peridontal.

Les hyènes ont des dents massives et larges, ce qui leur permet d’appliquer une forte pression avant d’atteindre le seuil de la douleur, à comparer aux dents fines semblables à des lames du furet. Néanmoins, LES DEUX (animaux, NDT) cesseront de mâcher dès l’instant où la douleur apparaîtra.

En conséquence, les furets cesseront de mâcher AVANT de se casser les dents sur un os. Ceci ne signifie pas pour autant que les dents ne soient pas blessées par l’os, mais simplement que les furets sont aptes à juger de ce qu’ils peuvent mâcher ou non (en matière de pression des dents, et pas d’occlusion intestinale !).

Les furets, comme tous les carnivores, mâchent activement les extrémités des os, et dédaignent la partie centrale. L’épiphyse est constituée d’os trabéculaire spongieux recouvert d’une mince couche d’os superficiel dense. L’os superficiel est très dur, et très peu de carnivores s’essaient à vouloir le consommer. Les furets ne dérogent pas à la règle, ils vont volontiers absorber les extrémités des os, puis dissimuler les parties dures, essayant rarement des les manger. J’ai étudié des centaines d’os mâchés par des dizaines d’espèces, y compris des putois et des furets retournés à la nature, et tous consomment les os de la même manière. Il débutent par les extrémités tendres et progressent vers le centre. Lorsque la partie centrale devient trop dure à mâcher, ils s’interrompent. Qu’il s’agisse d’os bouillis, frais ou cuits, une fois que l’os commence à faire mal aux dents, le furet cesse de le mâcher.

Bob C

[Posté chez FML, publication 3941]

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